Conhecimento do Manipulador de Alimentos sobre a Segurança do Alimento
O conhecimento não é o bastante para evitar a contaminação
De acordo com a RDC no 216 de 2004, manipulador de alimentos é toda pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento (no preparo, porcionamento, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda). O manipulador é fundamental quando se trata da segurança alimentar, pois ao entrar em contato com os alimentos pode se tornar um transmissor de agentes patogênicos (bactérias, fungos, vírus) e causar algum tipo de Doença Transmitida por Alimento (DTA) no consumidor.
Uma pesquisa realizada pela Universidade Federal Fluminense em um restaurante, que produz em média 6.000 refeições por dia, avaliou a percepção e conhecimento dos manipuladores sobre práticas de higiene pessoal e ambiental e relacionou esses dados com as análises microbiológicas de mãos, Equipamentos de Proteção Individual – EPIs (luvas, aventais) e utensílios (cuba, espátula, tábua).
Os manipuladores responderam um questionário com perguntas sobre higiene pessoal e ambiental, como por exemplo com que frequência deve-se lavar as mãos e como deve ser a higienizados dos utensílios. A média de acertos foi de 89%. Porém, o estudo revelou que cerca de 71% das mãos, 57% dos EPIs e 25% dos utensílios estavam contaminados com bactérias causadoras de doenças como Coliformes fecais, Staphylococcus e Clostridium.
O estudo concluiu que, os conhecimentos sobre os procedimentos adequados de higiene são necessários para a segurança do alimento, no entanto, não foi suficiente para evitar contaminações. Porém, é fundamental treinamentos periódicos e supervisão de profissional qualificado para garantir um alimento seguro ao consumidor.
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BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
MEDEIROS, M. G. G. A.; CARVALHO, L. R. FRANCO, R. M. Percepção sobre a higiene dos manipuladores de alimentos e perfil microbiológico em restaurante universitário. Revista Ciência & Saúde Coletiva, n. 22, v. 2, p. 383-392, 2017.
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