Contaminação cruzada
Como prevenir?
As superfícies dos utensílios, utilizados no preparo dos alimentos, devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização das mesmos. Dessa forma, utensílios de madeira, como facas e tábuas de corte, por exemplo, são proibidos em áreas de manipulação de alimentos. Essa regra reduz o risco de CONTAMINAÇÃO CRUZADA, e vale para todos os serviços de alimentação, segundo Resolução – RDC 216/2004.
A separação dos utensílios por áreas de trabalho (“praças”) não apenas reduz o risco de contaminação, mas também, favorece a organização da cozinha de uma maneira geral. Uma dúvida muito frequente é com relação às tábuas de corte. Embora, na legislação, não haja padronização de cores para tábuas de corte, existe um consenso prático sobre o assunto.
Tábua azul: pescados e frutos do mar.
Tábua amarela: aves.
Tábua vermelha: carnes vermelhas.
Tábua verde: para frutas e verduras.
Tábua branca: pães e laticínios.
Caso seu estabelecimento ainda não utilize a separação por cores, é recomendado utilizar a tábua branca. Lembrando que ao trocar de preparação, a tábua deve ser devidamente higienizada, isto é, lavada com água e detergente neutro, e em seguida, sanitizada com álcool 70%. A tábua utilizada para uma preparação crua nunca deve ser utilizada para uma preparação pronta, sem antes passar pelo processo de higienização.
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